Il colore degli yogurt è uno degli attributi sensoriali più importanti, che gioca un ruolo chiave nell'attrarre i consumatori e nell'incoraggiarli ad accettare il prodotto. I coloranti sintetici sono stati utilizzati nell'industria alimentare come additivi e hanno causato seri problemi di salute ai consumatori, a causa del loro effetto cancerogeno; di conseguenza, il mercato dei coloranti sintetici è diminuito a favore dei coloranti naturali.

Questi ultimi sono spesso definiti "biocolori" e sono generalmente derivati da ortaggi, frutta, radici e microrganismi a causa della loro origine biologica. La barbabietola rossa è una fonte di potenti nutrienti e ha molti benefici per la salute, ha effetti antimicrobici e antivirali e può anche inibire la proliferazione delle cellule tumorali.

Contiene composti bioattivi come le betalaine. Le betalaine sono pigmenti azotati solubili in acqua, suddivisi in betacianina e betaxantina.

Di conseguenza, la barbabietola è stata oggetto di un grande interesse sperimentale per ottenere pigmenti rossi da utilizzare nell'industria alimentare. .