La couleur des yaourts est l’un des attributs sensoriels les plus importants qui ont un rôle clé dans l'attraction des consommateurs et leur acceptation du produit. Les colorants synthétiques ont été utilisés dans l’industrie alimentaire comme additif et cause de graves problèmes sur la santé des consommateurs, à cause de leur effet cancérigène; par conséquence, le marché des colorants synthétiques a diminué au profit des colorants naturels.

Ces derniers sont souvent appelés « biocolors » et sont généralement dérivés de légumes, de fruits, de racines et de micro-organismes en raison de leur source biologique. La betterave rouge est une source de nutriments puissants et possède de nombreux avantages pour la santé, elle a des effets antimicrobiens et antiviraux et peuvent également inhiber la prolifération des cellules tumorales.

Elle contient des composés bioactifs tels que les bétalaines. Ces derniers sont des pigments azotés solubles dans l'eau, divisées en bêtacyanine et bétaxanthine .

En conséquence, la betterave a été le sujet d'un grand intérêt expérimental pour l'obtention du pigment rouge à utiliser dans l’industrie alimentaires. .