Нежность считается важным атрибутом качества, влияющим на удовлетворение от употребления мяса. В попытке разработать технологию эффективного и выгодного использования большого количества мяса отработанных кур, имеющегося в Индии, в этой книге рассматривается эффективность нового улучшающего ингредиента (гидроксида аммония) и хорошо известного механического метода (тендеризация ножом) в улучшении нежности и других качеств мяса отработанных кур.

Обсуждаются различные методы и процедуры, такие как pH, водоудерживающая способность (ВУС), содержание коллагена, растворимость коллагена, экстрагируемость белка, индекс фрагментации миофибрилл (MFI), сила сдвига Уорнера-Брацлера (WBSF), диаметр мышечных волокон, гель-электрофорез полиакриламида додецилсульфата натрия (SDS-PAGE), просвечивающая электронная микроскопия (TEM), выход готовой продукции, pH готового мяса и сенсорная оценка, используемые для измерения нежности. Доказательства повышения нежности и общих вкусовых качеств благодаря синергетическому действию BT+AHT на миофибриллярную и коллагеновую жесткость обсуждаются с использованием соответствующих изображений и таблиц.

Эта книга является руководством для исследователей мяса, которые хотят работать в области нежности. .