La tecnologia della fermentazione su scala industriale è aumentata grazie a una serie di scoperte. Dalla fermentazione dei carboidrati ad opera dei lieviti, per lo più ceppi della specie Saccharomyces cerevisiae(S.

cerevisiae), nascono le bevande alcoliche. La S.

cerevisiae conduce il metabolismo fermentativo a etanolo e anidride carbonica in presenza di zuccheri, insieme ad altri nutrienti cruciali, mentre le cellule lavorano per produrre energia e rigenerare il coenzima NAD+ in condizioni anaerobiche. I lieviti creano un gran numero di metaboliti secondari, come alcoli superiori, esteri, carbonili e composti solforati, che fungono da congeneri cruciali per il sapore delle bevande, che giocano un ruolo fondamentale nel determinare il sapore e la fragranza finali delle bevande alcoliche, tra cui whisky, rum e brandy, nonché di bevande alcoliche come birra e vino.

Il lievito svolge un ruolo fondamentale nel determinare il livello di alcol e le caratteristiche sensoriali delle bevande. Questo capitolo del libro tratta del lievito di birra S.

cerevisiae e del ruolo del lievito di birra nella produzione della birra, nonché dello sviluppo, della fisiologia e del metabolismo di S. cerevisiae nella fermentazione delle bevande alcoliche.

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