A tecnologia de fermentação à escala industrial aumentou graças a uma série de avanços. A fermentação de hidratos de carbono por leveduras, na sua maioria estirpes da espécie Saccharomyces cerevisiae(S.

cerevisiae), dá origem a bebidas alcoólicas. A S.

cerevisiae conduziu o metabolismo fermentativo para etanol e dióxido de carbono na presença de açúcares, juntamente com outros nutrientes cruciais, à medida que as células trabalham para produzir energia e regenerar a coenzima NAD+ em condições anaeróbias. As leveduras criam um grande número de metabolitos secundários, tais como álcoois superiores, ésteres, carbonilos e compostos de enxofre, que servem como congéneres cruciais para o sabor das bebidas, desempenhando um papel crucial na determinação do sabor e fragrância finais das bebidas alcoólicas, incluindo whisky, rum e brandy, bem como bebidas alcoólicas como a cerveja e o vinho.

A levedura desempenha um papel crucial na determinação do nível de álcool e das características sensoriais das bebidas. Este capítulo do livro aborda a levedura de cerveja S.

cerevisiae e o papel da levedura de cerveja na produção de cerveja, bem como o desenvolvimento, a fisiologia e o metabolismo de S. cerevisiae na fermentação de bebidas alcoólicas.

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