La technologie de la fermentation à l'échelle industrielle s'est développée grâce à un certain nombre d'avancées. La fermentation d'hydrates de carbone par des levures, principalement des souches de l'espèce Saccharomyces cere visiae(S.

cerevisiae), permet de créer des boissons alcoolisées. S.

cerevisiae conduit le métabolisme fermentaire vers l'éthanol et le dioxyde de carbone en présence de sucres, ainsi que d'autres nutriments cruciaux, tandis que les cellules travaillent à produire de l'énergie et à régénérer la coenzyme NAD+ dans des conditions anaérobies. La levure crée un grand nombre de métabolites secondaires, tels que des alcools supérieurs, des esters, des carbonyles et des composés soufrés, qui sont des congénères cruciaux pour la saveur des boissons.

La levure joue un rôle crucial dans la détermination de la saveur finale et du parfum des boissons alcoolisées, telles que le whisky, le rhum et le brandy, ainsi que des boissons alcoolisées telles que la bière et le vin. La levure joue un rôle crucial dans la détermination du degré d'alcool et des caractéristiques sensorielles des boissons.

Ce chapitre du livre traite de la levure de bière S. cere visiae et du rôle de la levure de bière dans la production de bière, ainsi que du développement, de la physiologie et du métabolisme de S.

cerevisiae dans la fermentation des boissons alcoolisées. .