Mit zunehmendem Alter nimmt die Fähigkeit zur Aufrechterhaltung der Homöostase deutlich ab. In diesem Zusammenhang ist eine defizitäre Unterernährung bei älteren Menschen weit verbreitet und wird mit einer erhöhten Morbidität und Mortalität in Verbindung gebracht.

Darüber hinaus sind die motorischen Prozesse von der Speiseröhre bis zum Dünndarm häufig eingeschränkt. Dieses Lebensmittelhandbuch enthält Angaben zum Energie- und Nährstoffbedarf, zur Auswahl von Lebensmitteln, zu Techniken und Strategien zur Vermeidung von Nährstoffverlusten bei der Zubereitung von Lebensmitteln, zu üblichen Substitutionen und zu allgemeinen Ernährungsempfehlungen für ältere Menschen.

Darüber hinaus wurden Leitlinien zur Anreicherung von Zubereitungen für untergewichtige und dysphagische ältere Menschen erstellt. Für diese beiden Krankheitsbilder wurden Optionen für Frühstück, Mittagessen, Zwischenmahlzeiten, Abendessen und Snacks geplant.

Schließlich wurden konkrete Beispiele für Menüs mit den jeweiligen Zutaten, Mengen, Haushaltsmaßen und Zubereitungsmethoden entsprechend den Ernährungsanforderungen für diese biologische Gruppe und für die oben genannten Pathologien gegeben. .