Foram efectuados estudos sobre o processamento de uvas Tempranillo e mirtilos Ventura, abordando a qualidade dos frutos durante os processos de secagem e fermentação. Na secagem da uva, analisámos a forma como a perfuração dos bagos afecta a cinética de secagem.

As uvas perfuradas secaram mais rapidamente e necessitaram de menos energia, enquanto as uvas inteiras apresentaram concentrações mais elevadas de compostos fenólicos e antioxidantes. No caso dos mirtilos, foi realizada uma secagem convectiva para obter sumos enriquecidos em compostos fenólicos.

A temperatura de 50 ºC foi a mais eficaz na eliminação de água e na preservação dos compostos bioactivos. No estudo da fermentação de mostos de mirtilo e de uva, foram utilizadas diferentes estirpes de leveduras, demonstrando que a utilização de inóculos reduziu o tempo de fermentação.

A levedura M05 Mead revelou-se a mais adequada, preservando a cor, os compostos fenólicos e a atividade antioxidante. Finalmente, a fermentação de mostos de mirtilo e de uva desidratados foi investigada, obtendo-se vinhos de melhor qualidade sensorial com a levedura comercial M05 Mead.

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