L'amidon est l'un des stabilisateurs alimentaires fonctionnels et flexibles les plus utilisés, servant à la fois d'épaississant et de gélifiant. Tout au long de l'histoire, l'homme s'est nourri d'aliments amylacés provenant de diverses sources telles que les graines, les racines et les tubercules, les pratiques agricoles ayant évolué pour produire des céréales de base telles que l'orge, le riz, le blé et le maïs.

Les matières premières utilisées dans la production d'amidon comprennent généralement des céréales, des tubercules de pommes de terre et certaines racines, chacune ayant une teneur en amidon variable : riz (70-80 %), maïs (65-75 %), blé (60-70 %), seigle, orge, avoine (50-60 %), pommes de terre (17-24 %) et manioc (15-21 %). Le livre comprend plusieurs chapitres couvrant des sujets tels que la technologie de fabrication de l'amidon, de la dextrine et du glucose, les biopolymères alimentaires, la rhéologie, les mélanges amidon-galactomannane et la physique du système de l'amidon.

Le premier chapitre traite en détail des processus de fabrication de l'amidon, de la dextrine et du glucose. .