Технология брожения в промышленных масштабах выросла благодаря ряду прорывов. При ферментации углеводов дрожжами, в основном штаммами вида Сацчаромыцес церевисиае(С.

церевисиае), создаются алкогольные напитки. С.

церевисиае осуществляют ферментативный метаболизм до этанола и углекислого газа в присутствии сахаров, а также других важнейших питательных веществ, поскольку клетки работают над выработкой энергии и регенерацией кофермента НАД+ в анаэробных условиях. Дрожжи образуют большое количество вторичных метаболитов, таких как высшие спирты, эфиры, карбонилы и сернистые соединения, которые служат важнейшими ароматическими сородичами напитков, играющими решающую роль в определении конечного вкуса и аромата алкогольных напитков, включая виски, ром и бренди, а также таких алкогольных напитков, как пиво и вино.

Дрожжи играют решающую роль в определении уровня алкоголя и сенсорных характеристик напитков. В этой главе книги рассматриваются пивные дрожжи С.

церевисиае и их роль в производстве пива, а также развитие, физиология и метаболизм С. церевисиае в процессе брожения алкогольных напитков.

. .