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Mit einem integrierten physikalisch-chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Ansatz wurde die Wirkung der Einarbeitung von Pektin in die Matrix eines gedämpften Joghurts untersucht, um die Stabilität des Produkts während der Fermentierungs- und Nachsäuerungsphasen über einen Zeitraum von 21 Tagen bei positiver Kälte und 4 °C zu prüfen. Die Einarbeitung dieses Pektins in den gedämpften Joghurt führte zu einer deutlichen Verbesserung der mikrobiologischen und organoleptischen Qualität.
Die mit 0,6 % Pektin angereicherten Versuchsprodukte hatten einen besseren Geschmack, ein besseres Gel und eine festere Textur, die sogar die Ausscheidung von Molke einschränkte. .
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