Целью данной работы было получить и охарактеризовать отруби мезокарпа кокосового ореха и добавить их в разных пропорциях для обогащения питательных веществ в кексы. Кексы были изготовлены в трех различных рецептурах (стандартной, 1% и 3%).

Образцы были подвергнуты физико-химическому анализу на влажность, золу, pH, кислотность, белок, липиды, клетчатку и общее количество растворимых сахаров. Они также были подвергнуты гигиенической и санитарной оценке (колиформы при 45 °C, коагулазоположительный стафилококк, Salmonella sp, плесени и дрожжи, кишечная палочка).

Сенсорный анализ проводился с участием 146 необученных дегустаторов, образцы были представлены на отдельных стендах, в монадном и случайном порядке, проверяя внешний вид, цвет, вкус, аромат, текстуру, общую приемлемость аффективным методом, используя тест на приемлемость продукта. Образцы кексов показали удовлетворительные санитарные условия в отношении гигиенической и санитарной оценки, а в отношении их химического состава они показали уровни белка (4,90%), липидов (5,93%) и клетчатки (1,13%), что может сделать их продуктом, богатым клетчаткой и белком.

. .