Per diversi decenni, la principale preoccupazione dei nutrizionisti è stata quella di soddisfare le crescenti esigenze nutrizionali del pollame e dei suini derivanti dai grandi progressi della genetica. Parallelamente al soddisfacimento dei requisiti nutrizionali per il massimo rendimento, in un periodo più recente è sorto l'interesse per la modifica nutrizionale della composizione quantitativa e qualitativa delle carcasse.

Nel caso del pollame, circa l'80-85% del miglioramento delle prestazioni è stato attribuito al miglioramento genetico, tanto che i nuovi ceppi commerciali hanno muscoli formati con un numero doppio di fibre muscolari e un diametro maggiore rispetto ai ceppi tradizionali. Tuttavia, tutti questi progressi genetici nelle prestazioni dei polli hanno avuto un effetto collaterale negativo, ovvero la comparsa di malattie metaboliche, soprattutto legate ai muscoli del petto, come petti legnosi e carni PSE, tra le altre.

D'altra parte, uno degli aspetti più affascinanti della carne di maiale è che può essere arricchita dal punto di vista nutrizionale. Ecco perché questo libro tratta anche di come soddisfare le esigenze nutrizionali degli esseri umani attraverso la gestione nutrizionale dei suini.

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