Pendant plusieurs décennies, la principale préoccupation des nutritionnistes a été de satisfaire les besoins nutritionnels croissants des volailles et des porcs résultant des progrès considérables de la génétique. Parallèlement à la satisfaction des besoins nutritionnels en vue d'une performance maximale, on s'intéresse depuis peu à la modification nutritionnelle de la composition quantitative et qualitative des carcasses.

Dans le cas de la volaille, environ 80 à 85 % de l'amélioration des performances a été attribuée à l'amélioration génétique, de sorte que les nouvelles souches commerciales ont des muscles formés de deux fois plus de fibres musculaires et d'un plus grand diamètre que les souches traditionnelles. Cependant, tous ces progrès génétiques en matière de performances des poulets ont eu un effet secondaire négatif, à savoir l'apparition de maladies métaboliques, en particulier liées aux muscles de la poitrine, telles que les poitrines ligneuses et les viandes PSE, entre autres.

D'autre part, l'un des aspects les plus fascinants de la viande de porc est qu'elle peut être enrichie sur le plan nutritionnel. C'est pourquoi ce livre explique également comment répondre aux besoins nutritionnels des êtres humains grâce à la gestion nutritionnelle des porcs.

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