Zöliakie (CD) ist eine Autoimmun-Enteropathie, die durch eine dauerhafte Glutenunverträglichkeit bei genetisch veranlagten Personen verursacht wird und zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut führt, wodurch die Aufnahme der für das reibungslose Funktionieren des Körpers wichtigen Nährstoffe verringert wird. Sie betrifft 0,3 bis 1 % der Weltbevölkerung und etwa 0,89 % der brasilianischen Bevölkerung.

Schätzungen zufolge sind in Brasilien etwa 300 000 Menschen von Zöliakie betroffen. Von acht Zöliakiebetroffenen wird nur bei einem die Krankheit diagnostiziert.

Derzeit besteht die einzige Behandlungsmöglichkeit für Zöliakie darin, Gluten vollständig und dauerhaft aus der Ernährung zu entfernen. Die größte Schwierigkeit bei der Ernährung von Zöliakiebetroffenen ist jedoch der Zugang zu Produkten mit glutenfreien Zutaten, die sensorische Eigenschaften aufweisen, die dem Verbraucher schmecken.

Die auf dem Markt erhältlichen glutenfreien Produkte werden nicht in großem Maßstab hergestellt, sind teuer und für die wirtschaftlich schwächeren Gesellschaftsschichten unzugänglich. Ziel dieser Studie war es, glutenfreie Kekse aus grünem Bananenmehl als Alternative für Menschen mit Zöliakie herzustellen.

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