Цвет йогуртов - один из важнейших сенсорных атрибутов, играющий ключевую роль в привлечении потребителей и побуждении их к выбору продукта. Синтетические красители использовались в пищевой промышленности в качестве добавок и вызвали серьезные проблемы со здоровьем у потребителей из-за своего канцерогенного эффекта; в результате рынок синтетических красителей сократился в пользу натуральных.

Последние часто называют "биокрасками" и, как правило, получают из овощей, фруктов, корнеплодов и микроорганизмов из-за их биологического источника. Красная свекла - источник мощных питательных веществ и обладает многими полезными свойствами, она оказывает противомикробное и противовирусное действие, а также может подавлять размножение опухолевых клеток.

Он содержит такие биологически активные соединения, как беталаины. Беталаины - это водорастворимые азотистые пигменты, которые делятся на бетацианин и бетаксантин.

В результате свекла стала объектом большого экспериментального интереса в получении красного пигмента для использования в пищевой промышленности. .