Порошкообразные фруктовые соки имеют проблемы с клейкостью, растворимостью и гигроскопичностью, что связано с высоким содержанием сахаров в аморфном состоянии. Целью данного исследования было вызвать кристаллизацию в порошкообразных тропических соках в процессе распылительной сушки и соотнести микроструктуру полученного порошка с функциональными свойствами липкости, гигроскопичности и растворимости.

Для выполнения данной работы использовался сок манго с 12ºBrix. Перед обезвоживанием сока были добавлены следующие носители: мальтодекстрин, камедь арабик, восковой крахмал и маисена в концентрации 12 %.

В раствор также добавляли кристаллическую целлюлозу в концентрациях 0%, 3%, 6% и 9%. Порошок был получен с помощью мини-распылительной сушилки.

Полученный порошок был проанализирован на микроструктуру, липкость, растворимость и гигроскопичность. Результаты показали, что порошки сока манго, полученные методом распылительной сушки, содержат сахара в аморфном состоянии.

Исследуемые функциональные свойства уменьшались в зависимости от концентрации целлюлозы. Можно сделать вывод, что добавление целлюлозы не способствует кристаллизации сахаров, но влияет на функциональные свойства.

. .