L'objectif de ce travail était d'obtenir et de caractériser le son de mésocarpe de noix de coco et de l'ajouter à l'enrichissement nutritionnel des cupcakes dans différentes proportions. Les cupcakes ont été préparés dans trois formulations différentes (standard, 1% et 3%).

Les échantillons ont été soumis à des analyses physico-chimiques de l'humidité, des cendres, du pH, de l'acidité, des protéines, des lipides, des fibres et des sucres solubles totaux. Ils ont également fait l'objet d'une évaluation hygiénique et sanitaire (coliformes à 45 °C, staphylocoques à coagulase positive, Salmonella sp, moisissures et levures, Escherichia coli).

L'analyse sensorielle a été réalisée avec 146 dégustateurs non formés. Les échantillons ont été présentés dans des cabines individuelles, de manière monadique et aléatoire, afin de vérifier les attributs suivants : apparence, couleur, saveur, arôme, texture, acceptation globale par la méthode affective, à l'aide du test d'acceptation du produit.

Les échantillons de cupcakes présentaient des conditions sanitaires satisfaisantes en ce qui concerne l'évaluation de l'hygiène et de la santé, tandis qu'en ce qui concerne leur composition chimique, ils présentaient des niveaux de protéines (4,90 %), de lipides (5,93 %) et de fibres (1,13 %), ce qui pourrait en faire un aliment riche en fibres et en protéines. .