I diversi parametri che determinano la qualità del vino sono l'acqua, lo zucchero, gli acidi organici, le sostanze azotate, le sostanze fenoliche, i costituenti inorganici e gli enzimi. Per produrre il vino, le fasi sono la raccolta dell'uva da vino, la preparazione dell'uva per la fermentazione, l'avvio della fermentazione da parte dei lieviti, la fermentazione alcolica, la pressatura del vino, la fermentazione malolattica, l'invecchiamento, l'assemblaggio del vino, la chiarificazione del vino, l'imbottigliamento e l'etichettatura dei vini e l'affinamento in bottiglia.

La produzione di vino rosso prevede la diraspatura, la pigiatura, la fermentazione, il completamento della prima fermentazione, la pressatura/filtrazione, l'invecchiamento e il travaso e la pastorizzazione. Il profilo aromatico di un vino è determinato principalmente durante la fermentazione dei mosti d'uva ed è descritto da determinati composti chiamati marcatori di sapore, e questi particolari costituenti sono sottoprodotti minoritari prodotti dalle perdite del metabolismo dei lieviti utilizzati.

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