Целью данного исследования была химическая и сенсорная характеристика безглютенового печенья из смешанной муки зеленых бобовых культур, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangalô) и Cajanus cajan (andu), и риса (Oryza sativa). Использовалась полностью рандомизированная схема с тремя репликами, включающая три обработки (BFC - каупи, BFA - анду и BFM - мангало).

Был определен центильный состав продуктов и проведена сенсорная оценка с участием 60 потребителей. Обработка BFM имела тенденцию к более высокому содержанию белка и калорийности; обработка BFC показала более низкое содержание белка и золы; обработка BFA имела тенденцию к более высокому содержанию золы.

Обработка BFC была лучше принята потребителями, значительно отличалась от других по внешнему виду, вкусу, текстуре и общему качеству, и не отличалась по аромату. Использование смешанной бобовой и рисовой муки оказалось хорошей альтернативой при приготовлении безглютенового печенья, которое может употребляться как обычными потребителями, так и теми, кто имеет ограничения по содержанию глютена.

. .