Lo scopo di questo lavoro è stato quello di ottenere e caratterizzare la crusca di mesocarpo di cocco e di aggiungerla all'arricchimento nutrizionale dei cupcake in diverse proporzioni. I cupcake sono stati preparati in tre diverse formulazioni (standard, 1% e 3%).

I campioni sono stati sottoposti ad analisi fisico-chimiche di umidità, ceneri, pH, acidità, proteine, lipidi, fibre e zuccheri solubili totali. Sono stati inoltre sottoposti a valutazione igienico-sanitaria (coliformi a 45 °C, stafilococco coagulasi positivo, Salmonella sp, muffe e lieviti, Escherichia coli).

L'analisi sensoriale è stata condotta con 146 assaggiatori non addestrati; i campioni sono stati presentati in cabine individuali, in modo monadico e randomizzato, verificando gli attributi aspetto, colore, sapore, aroma, consistenza, accettazione complessiva con il metodo affettivo, utilizzando il test di accettazione del prodotto. I campioni di cupcake hanno mostrato condizioni sanitarie soddisfacenti in relazione alla valutazione igienico-sanitaria, mentre per quanto riguarda la composizione chimica hanno mostrato livelli di proteine (4,90%), lipidi (5,93%) e fibre (1,13%), che potrebbero renderli un alimento ricco di fibre e proteine.

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