Negli ultimi tempi si è assistito a un ampio cambiamento nella percezione dei consumatori nei confronti del cibo. Il cibo viene percepito non solo come fonte di nutrimento, ma anche come agente terapeutico.

Questo cambiamento ha generato nuovi concetti di alimenti funzionali e neutraceutici. I batteri lattici svolgono un ruolo molto importante come starter nella produzione di questi alimenti salutari, in quanto sono organismi di grado alimentare e generalmente considerati sicuri (GRAS).

Tra questi vi è una classe speciale di organismi benefici, denominati probiotici, che possono promuovere la salute dei consumatori esprimendo diverse funzioni biologiche desiderabili nell'intestino. Negli ultimi cento anni sono stati identificati e caratterizzati numerosi generi, specie e ceppi di probiotici.

In particolare, i Lactobacillus e i Bifidobacteria sono i più spesso considerati nella categoria dei probiotici. I probiotici sono definiti come "integratori alimentari microbici vivi benefici per la salute e hanno un effetto positivo nella prevenzione e nel trattamento dell'equilibrio microbico intestinale".

. .